BACALAO AL PIL PIL

TIPO DE RECETA: estándar                                        

CLASIFICACIÓN: pescados         

TIEMPO DE PREPARACION: 50 minutos               

TIPO DE COCCION: 10 minutos                                

RENDIMIENTO POR BRIGADA: 2 porciones        

TEMPERATURA DE SERVICIO: 60° C                                       

                                                              

INGREDIENTES:

Bacalao entero fresco	1.000 Kg.
Aceite de oliva	0.250 L.
Ajo	0.080 Kg.
Perejil	0.025 Kg.
Sal	0.010 Kg.
Pimienta negra	0.005 Kg.

©       Limpiar y filetear bacalao.

©       Cortar el perejil y ajos finamente.

©       Calentar un sartén con la mitad del aceite.

©       Freír el ajo, sin que dore. Reservar los ajos y dejar enfriar el aceite.

©       Salpimentar el filete por ambos lados.

©       Colocar en el sartén el resto del aceite, sellar el filete del lado de la carne y cocinar a fuego bajo.

©       Mover constantemente en forma circular para que la gelatina del bacalo se emulsione con el aceite y así formar una salsa espesa.

      ©   Agregar el perejil y los ajos por encima del bacalao.                      

FILETE MIGÑON

TIPO DE RECETA: estándar                                        

CLASIFICACIÓN: carnes               

TIEMPO DE PREPARACION: 50 minutos               

TIPO DE COCCION: 25 minutos                                

RENDIMIENTO POR BRIGADA: 3 porciones        

TEMPERATURA DE SERVICIO: 60° C                                       

                                                              

INGREDIENTES:

Filete de res entero sucio	0.500 Kg.
Tocino de cerdo rebanado	0.200 Kg.
Sal	0.100 Kg.
Pimienta entera verde	0.050 Kg.
Champiñones	0.400 Kg.
Mantequilla	0.050 Kg.
Caldo de res	0.350 L.
Fécula	0.500 Kg.
Aceite	1.000 L.
Palillos	1.000 Paquete.

                                                              

©       Filetear los champiñones.

©       Saltear con mantequilla y sazonar.

©       Agregar el caldo de res y espesar con la fécula.

©       Limpiar el filete y sacar porciones de 0.150 Kg. Enrollarlas con el tocino y asegurar con un par de palillos. Sazonar con sal y pimienta verde recién quebrada.

©       Sellar cada filete y hornear a 180° C por 8 minutos hasta estar a término medio.

©       Servir con la salsa de champiñones.                                     

                              

CHAMORROS AL JEREZ

TIPO DE RECETA: estándar                                                        

CLASIFICACIÓN: carnes               

TIEMPO DE PREPARACION: 210 minutos

TIPO DE COCCION: 60 minutos                                

RENDIMIENTO POR BRIGADA: 3 porciones        

TEMPERATURA DE SERVICIO: 60° C                                       

                                                              

INGREDIENTES:

Salsa de soya	0.150 L.
Jerez	0.240 L.
Ajo	0.030 Kg.
Miel de abeja	0.240 Kg.
Miel de maíz	0.060 Kg.
Fondo de pollo	0.500 L.
Fécula de maíz	0.045 Kg.
Pimienta negra entera	0.015 Kg
Mantequilla	0.150 Kg.
Chamorro de cerdo	0.800 Kg.

               

  

©      Disolver 1 cucharada de fécula en el caldo.

©      Licuar la salsa de soya, el jerez, el ajo, la miel de abeja, la miel de maíz, el caldo de pollo, la pimienta entera y la mantequilla derretida.

©      Marinar los chamorros en la salsa por 3 horas.

©      Colocar las piezas en una charola, bañar con la salsa y hornear a 250°C de 45 a 55 minutos. Voltear cada 10 minutos y rociar con la salsa para glasear. Apagar el horno y dejar reposar.

©      Rescatar la salsa y espesar con más fécula.             

                

JAIBAS RELLENAS.

TIPO DE RECETA: estándar TIEMPO DE PREPARACION: 70 minutos
CLASIFICACIÓN: mariscos TIPO DE COCCION: 45 minutos
RENDIMIENTO : 4 porciones
INGREDIENTES:
PULPA DE JAIBA LIMPIA 0.500 Kg.
CEBOLLA 0.125 Kg.
AJO 0.060 Kg.
PEREJIL 0.025 Kg.
JITOMATE BOLA 0.650 Kg.
ACEITE DE OLIVO 0.250 L.
ACEITUNA VERDE 0.050 Kg.
ALCAPARRAS 0.030 Kg.
LATA DE PIMIENTO MORRÓN 0.300 Kg.
PURÉ DE TOMATE  0.250 L.
GALLETAS SALADAS 0.200 Kg.
SAL 0.100 Kg.
JAIBA FRESCA
PREPARACION:1. Cortar la cebolla, las aceitunas, las alcaparras y el ajo en brunoise.
2. Cortar el pimiento y el jitomate en macedonia.
3. Sofreír en una cazuela de barro, aceite de olivo, ajo, cebolla, pimiento morrón, jitomate, perejil, aceitunas, alcaparras y puré de tomate.
4. Agregar la pulpa de jaiba. Dejar que se cocine y reseque bien.
5. Vaciar este relleno en las conchas para presentar, bañar con un poco de aceite de olivo y galleta molida, adornando con una rajita de pimiento morrón y una aceituna.
5. Hornear 30 minutos.
6. Meter a la salamandra a que seque y dore.
7. Servir acompañado de galletas saladas. 0.750 Kg.
TEMPERATURA DE SERVICIO: 60° C

PESCADO ASADO

TIPO DE RECETA: estándar TIEMPO DE PREPARACION: 90 minutos

CLASIFICACIÓN: pescados TIPO DE COCCION: 30 minutos

RENDIMIENTO : 1 porción

INGREDIENTES:

HUACHINANGO ENTERO  1.000 Kg.

MANTEQUILLA 0.050 Kg.

COMINO 0.005 Kg.

ORÉGANO SECO 0.005 Kg.

ACEITUNAS 0.040 kg.

AJO 0.004 Kg.

ACHIOTE 0.100 Kg.

NARANJA AGRIA 0.400 Kg.

JITOMATE GUAJE 0.200 Kg.

CEBOLLA BLANCA 0.125 Kg.

CHILE HABANERO 0.030 Kg.

HOJAS DE PLATANO 0.400 Kg.

PIMIENTA NEGRA  0.050 Kg.

SAL
PREPARACION:
Para el adobo:
1. Licuar el ajo, orégano, comino, sal , pimienta, jugo de naranja y achiote.
2. Limpiar el huachinango y quitar el espinazo.
3. Bañar con el adobo y dejar reposar por unos minutos.
4. Forrar un recipiente con hojas de plátano y poner el pescado.
5. Una vez en el inserto, adornar con jitomate y cebolla en rodajas, aceitunas, habanero asado, desvenado, sin semilla  y fileteado y cuadritos de mantequilla.
6. Cubrir con hojas de plátano y hornear a 150°C por media hora.  0.100 Kg.


TEMPERATURA DE SERVICIO: 60° C

ENSALADA DE FRUTAS.

TIPO DE RECETA: complementarias TIEMPO DE PREPARACION: 45 minutos

CLASIFICACIÓN: ensaladas TIPO DE COCCION: -

RENDIMIENTO: 4 porciones

SANDÍA 16.000 Kg.

JÍCAMA 4.000 Kg.

NARANJA 0.300 Kg.

CEBOLLA MORADA 0.250 Kg.

LIMÓN 0.030 Kg.

CILANTRO 0.025 Kg.

ALBAHACA 0.025 Kg.

MENTA 0.025 Kg.

CHILE JALAPEÑO 0.025 Kg.

SAL 0.100 Kg.

PIMIENTA NEGRA MOLIDA
PREPARACION:1. Cortar las hierbas en chiffonade. Reservar.
2. Cortar la sandía en pequeños triángulos.
3. Cortar la jícama en bastones.
4. Obtener supremas de naranja.
5. Cortar la cebolla en juliana.
6. Exprimir los limones.
7. Mezclar todos los ingredientes, sazonar y dejar reposar 10 minutos y escurrir antes de servir.  0.050 Kg.

TEMPERATURA DE SERVICIO: 4° C

CHEF¨S PRIME A LA PIMIENTA EN BBQ DE FRAMBUESA.

TIPO DE RECETA: estándar TIEMPO DE PREPARACION: 60 minutos

CLASIFICACIÓN: carnes TIPO DE COCCION: 25 minutos

RENDIMIENTO : 4 porciones

CHEF´S PRIME DE CERDO ENTERO (LOMO DE CERDO) 0.800 KG

CHILE JALAPEÑO 0.050 KG 

JITOMATE BOLA 0.400 KG

FRAMBUESA FRESCA 0.150 KG

MERMELADA DE FRAMBUESA 0.250 KG

JENGIBRE 0.080 KG

AJO 0.010 KG

COMINO MOLIDO 0.010 KG

LAUREL 0.005 KG

NARANJA 0.600 KG

CEBOLLA BLANCA 0.250 KG

SAL 0.100 KG

PIMIENTA ROSA ENTERA 0.100 KG

TOMILLO FRESCO 0.030 KG

ACEITE 1.000 L
PREPARACION:1. Quebrar la pimienta rosa.
2. Limpiar el chef´s prime y cubrir con la pimienta.
3. Calentar el aceite y sellar la pieza. Hornear a 200° C durante 15 minutos.
4. Asar los jitomates.
5. Cortar el ajo, la cebolla, el jengibre, el chile desvenado en brunoise. Sofreír y agregar los jitomates, la mermelada, las frambuesas frescas (reservar algunas para presentar), el jugo de las naranjas, agregar las hierbas de olor y las especias. Cocinar a fuego lento por 30 minutos, licuar, colar y reservar.
6. Servir la carne, bañar con la salsa y acompañar con ensalada de frutas.

TEMPERATURA DE SERVICIO: 60° C