Saturday, August 6, 2011

CAMARONES Y NOPALES EN ESCABECHE CON VINAGRETA DE CILANTRO


TIEMPO DE PREPARACION: 35 minutos                                              
TIPO DE COCCION: 15 minutos                                
RENDIMIENTO POR BRIGADA: 4 porciones





INGREDIENTES                           CANTIDAD    
VINAGRE DE VINO BLANCO       0.100     L.                           
FONDO DE POLLO                      0.200     L.                           
ACEITE DE OLIVA (1)                  0.080     L.                           
CEBOLLA BLANCA                     0.250     Kg.        
AJO                                            0.030     Kg.        
MOSTAZA DIJON                       0.015     Kg.        
CILANTRO                                 0.050     Kg.        
ORÉGANO FRESCO                  0.050     Kg.        
LAUREL                                     0.005     Kg.        
PIMIENTO ROJO                        0.200     Kg.        
NOPAL                                       0.800     Kg.                        
CAMARON PACOTILLA              0.500     Kg.        
ACEITE DE OLIVA (2)                   0.060     L.                           
CAMARÓN CRISTAL                   0.250     Kg.        
SAL                                             0.100     Kg.                        
PIMIENTA NEGRA MOLIDA        0.050     Kg.        
Modo de preparación
1. Elaborar una reducción de fondo de pollo.
2. Cortar la cebolla y el ajo en brunoise, el cilantro y el orégano en chiffonade, reservar.
3. Cortar el pimiento en macedonia, reservar.
4. Cortar los nopales en cubos de .5x.5 cm. Blanquear, reservar.
5. Hervir el vinagre y agregar la reducción del fondo de pollo. Enfriar.
6. Agregar aceite de oliva (1), cebolla , ajo, mostaza, cilantro, orégano, laurel, pimiento, nopales y camarones pacotilla. Sazonar con sal y pimienta al gusto. Refrigerar.
7. Cortar los camarones medianos y saltear en aceite de oliva (2) caliente hasta que se enrosquen.
8. Rectificar la sazón de la ensalada. Escurrir el exceso de la vinagreta. Decorar con la mitad de un camaron.

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