CARPACCIO

TIPO DE RECETA: estándar TIEMPO DE PREPARACION: 48 hrs.

CLASIFICACIÓN: carnes TIPO DE COCCION: -




RENDIMIENTO : 2 porciones TEMPERATURA DE SERVICIO: 2° C

INGREDIENTES:



FILETE DE RES SUCIO 1.000 KG




ACEITUNA NEGRA 0.050 KG




ALCAPARRAS 0.100 KG




LECHUGA RADICCIO 0.250 K G




ACEITE DE OLIVA 0.200 L




VINAGRE DE COLOR 0.090 L




AJO 0.030 KG




MOSTAZA DIJON 0.050 KG




ALBAHACA 0.025 KG




QUESO PARMESANO 0.300 KG




PAN BAGUETTE  0.200 KG




EGA PACK (PLÁSTICO ADHERENTE) 15.000 MTS




1. Envolver y apretar el filete en ega pack. Dejar congelar.
2. Cortar las aceitunas y las alcaparras en brunoise.
3. Cortar la baguette en láminas delgadas, perfumar con un ajo machacado. Hornear a fuego bajo hasta que estén crujientes.
4. Realizar una vinagreta con el aceite de oliva, el vinagre y ajo machacado.
5. Disolver ligeramente la mostaza dijon con agua.
6. Desenvolver el filete y rebanar con mandolina o rebanadora, en láminas muy delgadas. Colocar al rededor de todo el plato superponiendo cada lámina.
7. Con un pelapapas, sacar delgadas láminas de queso parmesano.
8. Agregar las aceitunas y alcaparras, lechuga y albahaca fileteada. Sazonar con sal, pimienta, vinagreta y mostaza dijon. Acompañar con los croutones y láminas de queso.