Sunday, August 7, 2011

TACOS RELLENOS DE CAMARON

TIPO DE RECETA: estándar                                                        
CLASIFICACIÓN: mariscos          
TIEMPO DE PREPARACION: 60 minutos
 TIPO DE COCCION: 25 minutos                               
RENDIMIENTO POR BRIGADA: 2 porciones        
TEMPERATURA DE SERVICIO: 60° C                                       
                                                              
INGREDIENTES:
Tortilla de Maiz
0.250 Kg.
Chiles anchos
0.030 Kg.
Cebolla Blanca
0.250 Kg.
Jitomate guaje
0.400 Kg.
Lechuga escarola
0.250 Kg.
Manteca de cerdo
0.150 Kg.
Rábanos
0.200 Kg.
Sal
0.100 Kg.
Papa alfa
0.700 Kg.
Camarones Medianos cristal
0.400 Kg.
Cebolla Blanca
0.250 Kg.
Jitomate Guaje
0.250 Kg.
Aceite vegetal
0.200 L
Pimienta negra molida
0.050 Kg.

                                                              
©       Asar, remojar y moler los chiles.
©       Asar el jitomate (1) y media cebolla (1).
©       Moler todo lo anterior, colar, sofreír y sazonar.
©       Enrollar y adornar con cebollas partidas en rodajas, lechuga en chiffonade y rabanitos en juliana.

PARA EL RELLENO
©       Moler el jitomate (2) junto con la cebolla (2).
©       Cortar la papa en macedonia, blanquear, reservar.
©       Freír los camarones, agregar el jitomate molido y las papas. Sazonar con sal y pimienta.
     ©    Dejar en el fuego hasta que el guiso se espese.              



PRIME RIB EN COSTRA DULCE

TIPO DE RECETA: estándar                                                        
CLASIFICACIÓN: carnes               
TIEMPO DE PREPARACION: 150 minutos
TIPO DE COCCION: 70 minutos                                
RENDIMIENTO POR BRIGADA: 3 porciones        
TEMPERATURA DE SERVICIO: 60° C                                       
                                                              
INGREDIENTES:
Prime Rib de cerdo entero
0.700 Kg.
Papa Cambray
0.250 Kg.
Zanahoria Cambray
0.250 Kg.
Col de Bruselas
0.150 Kg.
Salvia fresca
0.025 Kg.
Mantequilla
0.080 Kg.
Pimienta negra entera
0.050 Kg.
Sal
0.100 Kg.
Ajonjolí blanco
0.080 Kg.
Naranja
0.500 Kg.
Miel de Abeja
0.100 L.

                                                              
©       Exprimir las naranjas y mezclar el jugo con la miel y sazonar. Reservar.
©       Limpiar parte de las costillas del prime rib. Colocarlo con la marinada por 2 hrs.
©       Moler la pimienta gruesamente, picar la salvia finamente y mezclar todo junto con el ajonjolí.
©       Retirar la carne de la marinada y cubrir con la mezcla anterior.
©       Colocar la carne sobre una charola de horno y hornear a 220° C por 45 minutos o hasta que dore ligeramente.
©       Cocer a la inglesa y por separado todas las verduras.
©       Partir las papas por la mitad y saltear con mantequilla sólo a que doren ligeramente.
©       Servir la carne cortada en porciones y acompañar con las verduras.                                                     


NEW YORK CON SALSA DE PIÑA AL JENGIBRE

TIPO DE RECETA: estándar                                        
CLASIFICACIÓN: carnes               
TIEMPO DE PREPARACION: 90 minutos               
TIPO DE COCCION: 50 minutos                                
RENDIMIENTO POR BRIGADA: 3 porciones        
TEMPERATURA DE SERVICIO: 55° C                                       
                                                              
INGREDIENTES :
New York de cerdo entero
0.600 Kg.
Hierbas de olor frescas
0.015 Kg.
Jengibre
0.080 Kg.
Piña en almíbar
0.250 Kg.
Sal
0.100 Kg.
Pimienta negra molida
0.050 Kg.
Para la salsa

Caldo de res
0,350 L.
Jugo de piña
0.250 L.
Jengibre
0.050 Kg.
Hierbas de olor frescas
0.025 Kg.
Aceite de oliva
0.100 L.
Fácula de maíz
0.500 Kg.
Para la Guarnición

Papa alfa
0.500 Kg.
Esparrago
0.250 Kg.
Zanahoria
0.450 Kg.
Apio
0.250 Kg.
Mantequilla
0.100 Kg.
Albahaca
0.025 Kg.


©       Picar las hierbas de olor finamente. Sólo poner 5 hojas de laurel.
©       Pelar y rallar el jengibre.
©       Salpimentar la carne y untar con las hierbas de olor y el jengibre. Sellarla en la plancha y hornear a 180° C hasta que tenga termino 3/4.
©       Hornear las rebanadas de piña al mismo tiempo sobre la carne.
PARA LA SALSA
©       Hervir el caldo de res, el jugo de piña y el jengibre rallado.
©       Agregar los jugos de cocción de la carne.
©       Sazonar hasta el momento de servir y ligar con la fécula.
PARA LA GUARNICIÓN
©       Pelar y cortar la papa en cubos de 2 x 2 cm. Cocinar a la inglesa.
©       Pelar y cortar la zanahoria en sifflets. Cocinar a la inglesa.
©       Cortar los espárragos en piezas de 7 cm de largo, blanquear.
©       Corta el apio en rodajas, cocinar a la inglesa.
©       Saltear las verduras con mantequilla y albahaca picada.