DORADA A LA SAL.

TIPO DE RECETA: estándar

TIEMPO DE PREPARACION: 45 minutos

CLASIFICACIÓN: pescados

TIPO DE COCCION: 40 minutos

RENDIMIENTO POR BRIGADA: 4 porciones

TEMPERATURA DE SERVICIO: 60° C

INGREDIENTES:

©       Dorada Entera Limpia: 1.200Kg.

©       Pimineta Blanca: 0.005Kg.

©       Limon Mediterraneo: o.500Kg.

©       Eneldo: 0.050Kg.

©       Huevo: 0.240Kg.

©       Sal Marina Gruesa: 2.000 Kg.

©       Aceite de Oliva: 0.500 L.

©       Papel Aluminio: 15.000 Mts.

Procedimiento:

1. Limpiar y lavar muy bien el pescado y reservar sobre un bowl.

2. Sazonar con pimienta recién quebrada por dentro y por fuera dejando reposar 5 min. aproximadamente.

3. Cortar el limón en rodajas e introducir con el eneldo en la cavidad abdominal.

4. Separar los huevos y montar las claras a punto de nieve.

5. Incorporar poco a poco 1/4 parte de la sal.

6. Hacer un molde con el papel aluminio, a modo que rodee al pescado.

7. Sobre la charola de horno engrasada colocar el molde, una capa de la masa de sal, encima poner el pescado y cubrir com más sal.

8. Hornear a 200° C por 40 minutos.

9. Montar con la capa de sal sin que esta se quiebre y adornar con rodajas de limon.