RECETARIO DE COCINA PROFESIONAL: June 2011

Sunday, June 19, 2011

POLLO A LA PARRILLA.

TIPO DE RECETA: Estándar.

TIEMPO DE PREPARACION: 50 minutos.

CLASIFICACIÓN: Aves

TIPO DE COCCION: a la parilla.

RENDIMIENTO POR BRIGADA: 4 porciones.

TEMPERATURA DE SERVICIO: 60°C.

INGREDIENTES:

PROCEDIMIENTO:

1. Lavar y secar perfectamente las piezas de pollo.

2. Mezclar la mantequilla con la páprika.

3. Separa la piel de la carne sin retirar. Poner la mantequilla entre la piel y la carne.

4. Salpimentar las piezas.

5. Cocinar a la parrilla.

CAMARONES AL AJO.

TIPO DE RECETA: estándar

TIEMPO DE PREPARACION: 45 minutos

CLASIFICACIÓN: mariscos

TIPO DE COCCION: 10 minutos

RENDIMIENTO POR BRIGADA: 4 porciones

TEMPERATURA DE SERVICIO: 60° C

INGREDIENTES:

PROCEDIMIENTO:

1. Cortar el ajo en láminas delgadas y el perejil en chiffonade, mezclar con sal gruesa hasta formar una pasta.

2. Untar los camarones con ella.

3. Calentar el aceite y freír los camarones.

4. Cortar el pan en láminas de 1 cm y hornear hasta que doren ligeramente.

5. Servir los camarones sobre el pan.

BABY BACK RIBS AL JENGIBRE.

TIPO DE RECETA: estándar

TIEMPO DE PREPARACION: 90 minutos

CLASIFICACIÓN: carnes

TIPO DE COCCION: 20 minutos

RENDIMIENTO POR BRIGADA: 4 porciones

TEMPERATURA DE SERVICIO: 60° C

INGREDIENTES:

PARA LA MARINADA:

PROCEDIMIENTO:

1. Cortar las costillas individualmente. Colocar las costillas, el vino blanco y la salsa de soya en un recipiente, dejar marinar por 1 hr.

2. Cortar el ajo en láminas delgadas, rallar el jengibre.

3. Calentar el aceite de oliva, freír el ajo, el jengibre y sellar las costillas.

4. Desglasar con la marinada, dejar reducir.

5. Cortar los pimientos en bastones y agregar a la preparación. Dejar cocinar por 5 minutos a fuego bajo.

Saturday, June 18, 2011

FAJITAS CON FRUTAS

TIPO DE RECETA: Estandar.
TIEMPO DE PREPARACION:60 minutos.
CLASIFICACION: Carnes.
TIPO DE COCCION: 10 minutos.
RENDIMIENTO: Porciones.
TEMPERATURA DE SERVICIO: 60 °C.

INGREDIENTES:

Fajitas de cerdo 0.700 kg.
Piña en almibar 1 lata de 0.500 kg.
Duraznos en almibar 1 lata de 0.500 kg.
Manzana verde 0.300 kg.
Ciruela 0.300 kg.
Mantequilla 0.050 kg.

PARA LA MARINADA:

Vino blanco 0.250 L
Mermelada de frambuesa 0.050 kg.
Menta fresca 0.025 kg.
Sal 0.100 kg.
Pimienta negra molida 0.025 kg.

PROCEDIMIENTO:

Mezclar los ingredientes de la marinada, poner a marinar las fajitas por 40 minutos.
Cortar las frutas en macedonia y reservar.
Fundir la mantequilla en un sarten y saltear las frutas,agregar las fajitas y dejar cocinar.
Reducir la marinada hasta que empieze a espesar.
Servir las fajitas con las frutas y decorar el platillo con algunas hojas de menta cortadas en chiffonade.

PATO LAQUEADO ESTILO PEKIN.

TIPO DE RECETA: Estandar.
TIEMPO DE PREPARACION:150 minutos.
CLASIFICACION: Aves
TIPO DE COCCION: 120 minutos
RENDIMIENTO: 1 Porcion.
TEMPERATURA DE SERVICIO: 60 °C.

INGREDIENTES:

Pato entero 1 pieza.

PARA EL LAQUEADO:

Manzana golden 0.300 kg.
Genjibre fresco 0.100 kg.
Miel de abeja 0.150 L.
Vinagre de manzana 0.150 L.
Agua 0.150 L.

PARA LA COCCION:

Salsa de soya 0.125 L.
Miel de abeja 0.125 L.

PREPARACION:

Lavar y quitar el exeso de grasa del pato.
Mezclar los ingredientes del laqueado y dejar marinar elpato por dos horas en dicha mezcla.
Escurrir el pato y colgar de la regilla del horno.
Mezclar la salsa de soya y la miel y barnizar el pato con la mezcla obtenida.
Hornear el pato a 200°C sin que toque la superficie del horno.
Colocar una charola forrada con papel alumino para no ensuciar el horno, cambiar constantemente para evitar que se quemen los jugos derramados y no se ahumeel pato.

ROLLITOS AL ROMERO.

TIPO DE RECETA: Estandar.
TIEMPO DE PREPARACION:90 minutos.
CLASIFICACION: Carnes.
TIPO DE COCCION: 40 minutos.
RENDIMIENTO: 4 Porciones.
TEMPERATURA DE SERVICIO: 60 °C.

INGREDIENTES:

Pulpa de bola entera de res. 0.600 KG.
Espinacas. 0.250 KG.
Jamon de cerdo. 0.150 KG.
Romero fresco 2 manojos.
Calabaza italiana 0.400 KG.
Aceite de oliva 0.300 L.
Sal 0.100 KG.
Pimienta negra. 0.50 KG.
palillos de madera. C/N

para la salsa.

Jugo de naranja 0.450 L.
Vino blanco 0.200 L.
Fecula de maiz 0.500 KG.
Naranja 2 piezas.

PROCEDIMIENTO:

Cortar la bola de res en filetes.
Picar el romero finamente y reservar.
Untar los bisteces con moztasa,agregar el romero picado,salpimentar y dejar marinar por 20 minutos.
Cubris cada bistec con una hoja de espinaca y una rebanada de jamon, enrrollar y detener con un palillo.
Sellar los rollos en una sarten con aceite vegetal.
Colocar los rollos en un refractario o charola para horno agregar mas romero y hornear por 20 minutos.
Disolver la fecula de maiz con el vino blanco y el jugo de naranja poner a hervir sin dejar de mover.
Sazonar y agregar ralladura de naranja.
Saltear calabazas previamente cortadas en bastones sazonar y reservar.
sacar los rollos del horno, rebanarlos, poner un poco de salsa y acompañar con la calabazas.

PANECILLO CON CAMARONES AL ESTILO BUSUM.

TIPO DE RECETA: Estandar.
TIEMPO DE PREPARACION: 20 minutos.
CLASIFICACION: Mariscos.
TIPO DE COCCION: 15 minutos.
RENDIMIENTO: 4 Porciones.
TEMPERATURA DEL SERVICIO:60°C.

INGREDIENTES:

Camaron pacotilla 0.250 KG.
sal. 0.100 KG.
pimienta negra molida. 0.050 KG.
limon.5 piezas
huevo.8 piezas.
crema para batir 0.100 KG.
mantequilla. 0.150 KG.
queso emmental.0.080 KG.
pan tipo beigel o bagel. 5 piezas.
eneldo fresco. 1/2 manojo.

PROCEDIMIENTO:

Sazonar los camarones con sal,pimienta negra y jugo de limon.
Btirlos huevos y mezclar con la crema para batir, rectificar la sazon con sal y pimienta.
Calentar un sarten con mantequilla,vertir la mezcla del punto anterior,agregar los camarones cuando la mezcla comience a cuajar, mover en todo momento.
Abrir los beagels por la mitad, poner sobre ellos los huevos revueltos, espolvorear queso rallado.
hornear a 200°C por 8 minutos.

DORADA A LA SAL.

TIPO DE RECETA: estándar

TIEMPO DE PREPARACION: 45 minutos

CLASIFICACIÓN: pescados

TIPO DE COCCION: 40 minutos

RENDIMIENTO POR BRIGADA: 4 porciones

TEMPERATURA DE SERVICIO: 60° C

INGREDIENTES:

Procedimiento:

1. Limpiar y lavar muy bien el pescado y reservar sobre un bowl.

2. Sazonar con pimienta recién quebrada por dentro y por fuera dejando reposar 5 min. aproximadamente.

3. Cortar el limón en rodajas e introducir con el eneldo en la cavidad abdominal.

4. Separar los huevos y montar las claras a punto de nieve.

5. Incorporar poco a poco 1/4 parte de la sal.

6. Hacer un molde con el papel aluminio, a modo que rodee al pescado.

7. Sobre la charola de horno engrasada colocar el molde, una capa de la masa de sal, encima poner el pescado y cubrir com más sal.

8. Hornear a 200° C por 40 minutos.

9. Montar con la capa de sal sin que esta se quiebre y adornar con rodajas de limon.

CHULETÓN AL TOMATE

TIPO DE RECETA: estándar

TIEMPO DE PREPARACION: 60 minutos

TIPO DE COCCION: 45 minutos

TEMPERATURA DE SERVICIO: 60° C

INGREDIENTES

*CHULETÓN DE CERDO 0.800 Kg.

*CHÍCHARO LIMPIO (SIN VAINA) 0.200 Kg.

*PIMIENTO ROJO 0.400 Kg.

*PIMIENTO AMARILLO 0.400 kg.

PARA LA SALSA

*JITOMATE 0.500 Kg.

*AJO 0.020 Kg. 2 dientes

*CEBOLLA 0.250 Kg.

*ACEITE 0.100 L.

PARA LA MARINADA

*VINO BLANCO 0.150 L.

*CEBOLLA EN POLVO 0.030 Kg.

*CONSOMÉ DE POLLO EN POLVO 0.015 Kg.

*AJO EN POLVO 0.015 kg. 1 cda.

*SAL 0.100 Kg.

*PIMIENTA NEGRA MOLIDA 0.050 Kg.

PROCEDIMIENTO

1. Licuar los ingredientes de la marinada y dejar reposar el chuletón durante 2 hrs.

2. Sellar las piezas y hornear a 220 °C de 40 a 45 min.

PARA LA SALSA

3. Cortar la cebolla y el ajo en brunoise. Deshojar el orégano y realizar un jitomate cassé.

4. Calentar el aceite en un sartén, sofreír la cebolla y el ajo hasta que se acitronen. Agregar el jitomate y el orégano, saltear por 1 minuto, sazonar y reservar.

PARA LAS VERDURAS

5. Cortar los pimientos en julianas. Abrir las vainas de los chícharos y sacarlos. reservar.

6. Calentar un poco de aceite y saltear los pimientos y los chícharos, sazonar y reservar

7. Servir el chuletón con la salsa de jitomate y las verduras.

TIPO DE RECETA: estándar
TIEMPO DE PREPARACION: 240 minutos
TIPO DE COCCION: 45 minutos
TEMPERATURA DE SERVICIO: 60° C

INGREDIENTES

*PRIME RIB DE CERDO ENTERO Y SUCIO (costillas) 0.700 Kg.
*PAPA CAMBRAY 0.250 Kg.
*ZANAHORIA CAMBRAY 0.350 Kg.
*COLES DE BRUSELAS 0.500 Kg.
*SALVIA FRESCA 0.050 Kg.
*MANTEQUILLA 0.080 Kg.
*PIMIENTA NEGRA ENTERA 0.050 Kg.
*AJONJOLÍ BLANCO 0.100 Kg.
*SAL 0.100 Kg.

PARA LA MARINADA

*JUGO DE NARANJA 0.500 L.
*MIEL DE ABEJA 0.150 L.
*SAL 0.100 Kg.
*PIMIENTA NEGRA ENTERA 0.050 Kg.
*PAPEL ALUMINIO 15.000 Mts.

PROCEDIMIENTO

1. Limpiar las costillas.
2. Mezclar los ingredientes de la marinada y cubrir el prime rib con ésta durante 4 hrs. Retirar el prime rib de la marinada y cubrir las costillas con papel aluminio.
3. Mezclar el ajonjolí, la salvia picada en chiffonade y la pimienta quebrada. Cubrir el prime rib con esta mezcla.
4. Colocar la carne sobre un inserto y hornear a 220° C por 45-50 minutos hasta que tenga un color dorado y haya alcanzado un término medio. Una vez cocida, sacar del horno y dejar reposar.
5. Cocinar a la inglesa todas las verduras por separado. Antes de servir, saltear en mantequilla caliente.
6. Cortar las costillas individualmente y acompañar con las verduras.

PECHUGAS VELADAS DE BODA EN SALSA DE PIÑON BLANCO

TIPO DE RECETA: estándar
TIEMPO DE PREPARACION: 30 minutos
TIPO DE COCCION: 10 minutos
TEMPERATURA DE SERVICIO: 60° C

INGREDIENTES

*PECHUGA DE POLLO ENTERA 800Kg

*PIÑON BLANCO 150Kg

*PIÑON ROSA 050Kg

*CLAVO DE OLOR 005Kg

*PIMIENTA GORDA 010Kg

*CEBOLLA BANCA 250Kg

*AJO 020Kg

*CHILEJALAPEÑO 025Kg

*ACEITE 200L.

*LECHE 400L.
*SAL 100Kg

PROCEDIMIENTO

1. Asar los clavos de olor y las pimientas sin quemar.
2. Desvenar, quitar las semillas de los chiles.
3. Moler cebolla, chile jalapeño y ajo con un poco de leche. Sofreír esta mezcla en aceite.
4. Moler los piñones blancos junto con las especias, el resto de la leche y agregar a la mezcla anterior.
5. Limpiar y deshuesar las pechugas.
6. Freír las pechugas con el aceite hasta que estén doradas. Agregar la salsa para terminar su cocción. Rectificar sazón.
6. Decorar con piñones rosas.